YOZGAT'TA BULGURUN HİKÂYESİ ve GÖÇ SORUNU

Tarım ve hayvancılık, Yüzyıllardır Yozgat’ın geleneksel üretim kültürünün temelini oluşturur. Bunlardan vazgeçmek değil, yüzyılların tecrübelerinden yararlanarak canlandırmak ve çağa uygun hâle getirmek Yozgat’ın kurtuluş reçetesi olabilirdi.
Türkiye’de marketlerde paketlenmiş hâlde bulgur satılıyor. Tadı, kokusu, kalitesi acaba bizim geleneksel tarım dönemindeki bulgura benziyor mu? Çeşit bakımından o kadar zengin mi? O dönemde yapılan bulgur yemekleri bugün biliniyor mu? Bulgur üretimiyle ilgili geleneksel kültürden geriye bir şey kaldı mı?Yüzyılların deneyimleri olan her şeyi unuttuğumuz gibi bunu da unuttuk sanırım.
Yozgat’ta tarımı yapılan sekiz on çeşit yerli buğday cinsi vardı. Aklımda “Sarı Bursa”, “Çakmak”, “Germir” ve “Ağ Buğday” kalmış. Her köyün “herk” ve “ekin” bölgeleri köyün veya bazen komşu köylerin ortak kararıyla belirlenir, yüzyıllarca bu sisteme uyulurdu. Böylece hem hayvanların otlakları ve nadasa bırakılarak dinlendirilecek hem de ekilecek alanlar ortak kararla belirlenirdi. Muhtar, köy ihtiyar heyeti, “hasas”, kır bekçisi ve bağ bekçisi bu düzeni sağlardı, koyun, kuzu, sığır, dana, yılkı, öküz çobanları bu düzene göre sürülerini otlatırdı. Ekim ayındaki “kışlık” ve nisan ayındaki “yazlık” ekimden sonra temmuz sonlarında yaklaşık iki ay süren “ırgatlık” ve harman işleri başlardı. Harmana “çekilen” ve “döven”le sürülen “saplar” birbiri ardına “tığ”lanır. Poyraz esince “yaba”yla savrulur, samanla buğday birbirinden ayrılırdı. Hasas, bekçi, berber, imam gibi “hak” usulü mevsimlik veya yıllık “tutulan” kişiler haklarını aldıktan sonra Bulgurlukve unluk buğdaylar özenle seçilir veköy çeşmelerinde “nöbet” adı verilen sıra sistemiyle yıkanırdı. Yıkanan bulgurlukbuğdaylar, avlularda veya “aşene” (aş hâne’den geliyor) denilen “tandırlık”lardakurulan bulgur kazanlarında kaynatılır, “hedik” yapılır,“saplı tas”la doldurulan “helke”lerleharman yerine veya kerpiç evlerin toprak damlarına serilen “kendir” çulların üzerinde götürülür orada kurutulurdu.
“Bulguru kaynatırlar”, “Evlerinin önü bulgur kazanı” “Dam üstünde çul serer” gibi Anadolu türküleri, hem “kubaşma” (imece) duygularını hem de gençler arasında doğan aşkları dile getirirdi.
Kaynatılan bulgurluk buğdayların serildiği çulların üretimi veya ödünçlenmesi ayrı bir kültürdü. Tohumları “çedene” olarak hediğe veya kavurgaya katılarak yenen kendirin sapları da küçük su göletlerinde uzun süre bekletilir, yeterince ıslandıktan ve yumuşadıktan sonra kağnı tekeri üzerinde “kılıç” adı verilen sopalarla kubaşma yöntemiyle dövülür, lifleri çıkarılır, bu lifler “kirmen” ile eğirilir, “ıstar” adı verilen dikey tezgâhlarında dokunur ve her biri yaklaşık 2x5 metre boyutlarında kilim benzeri dokumalara dönüştürülürdü. Bu çullar genellikle boyanmaz ve liflerin doğal rengi olarak “boz” renkli olurdu. Bu liflerden ayrıca değirmene gidecek unluk buğdaylar için yaklaşık 10-15“çinik”lik yani 80-120 kiloluk renkli ve kilim veya halı desenli çuvallar veya eşek sırtındaazık taşımak için heybe yapılırdı. Bazen bu heybeler “döl döküm” ayında yeni doğmuş kuzuları evlere getirirdi.
Yeterince kuruyan kaynamış buğdayların kabuklarını çıkarmak içinbiri altta yatay ve oyuk, diğeri üstte dikey ve silindirik iki taştan oluşan ve genellikle gözleri bağlı at, eşek, katır veyaöküz tarafından “dolap beygiri” gibi dönmesiyle hareket ettirilen “seten” kullanılırdı. Bu teknik, “soku” sisteminden daha az zahmetli ve daha az insanla ve daha fazla bulgur üretmeyi sağladığından çok bulgur tüketen bölgelerce tercih edilirdi. Yozgat’ta “soku”dan ziyade “seten”in yaygınlığı bu şekilde de yorumlanabilir. “Bu nedenle “Evlerinin önü bulgur sokusu” diye başlayan türküyü “seten” kullananların “yakmadığı” açıktır.
“Seten”lenen ve kabuklarından arındırılmak için miktarınca ıslatılan buğdaylar, tekrar dam üstüne serilen çullarda son kez kurutulurdu. Bulgurluk ve unluk buğday sergilerini serçe sürülerine karşı koruma görevi çocuklarındı ve onların da en büyük yardımcıları “kuş lastiği” adı verilen sapanlardı. Kurutma işlemi bittikten sonra bir kısmı “yarma” olarak ayrılır, geri kalanı önceleri kubaşma yöntemiyle “el değirmeni” ile belli ayarlara göre çekilirken sonraları köye gelen yeni icat olarak basit bir motorlu düzenekle çalışan “bulgur makinası” ile belli irilik ayarlarına göre kırılır ve böylece “bulgur” ve “düğürcük” elde edilir, kendir çuvallara doldurularak “katık damı” tabir edilen “kiler” benzeri odalara taşınırdı.
Öncelikle, uzun kış boyunca üçünden de “aş” yapılırdı. Yozgat’ta sulu, çorbamsı yemekler “aş” olarak adlandırılırdı. "Yarma aşı”, “bulgur aşı” ve “düğürcük aşı” en yaygın olanlarıydı. Yarma ve yeşil mercimek ile koyun yoğurdu karıştırılır, tulum veya çanaklarda yoğurt veya peynir kıvamında bekletilir, ihtiyaç oldukça buradan birkaç kaşık alınır, suyla karıştırılarak Yozgat’a özgü “tarhana” veya namı diğer “kestirme aşı”, üstüne konulan “has nane” ile kış mevsiminde tüketilirdi. Yarma ve mercimek yazın ayrana karıştırılır bu kez de “ayranlı aş” elde edilirdi. Bugünkü kent hayatında bu unutulmuş lezzetlerin adını kaç kişi biliyor acaba?
Etli bulgur köftesi… Bulgurla eti birlikte dövmek için biri yassı ve büyük diğeri yuvarlak ve elle tutacak şekilde iki taş her evin mutfak araçları arasındaydı. Özellikle kurban etinden söğürme, kavurma, kelle paça yapılıp yenildikten sonra sıra mutlaka bir etli yuvarlama köfteye gelirdi.
Bulgur pilavı… Üst üste serilmiş yufkaların üzerine dökülmüş bol tereyağlı, yanında ayranı, soğanı veya ekşi pekmezden yapılmış “eşki”si ile bazen bir tören yemeği bazen de yağı, soğanı, domatesi, sebzesi bir araya getirilip “çoban pilavı” olurdu.
Avşar köftesi… Bulgur yoğrulur, yeterince un ve yumurta katılarak yumruk büyüklüğünde topların içi patates veya kıyma ile doldurulur, haşlanır ve sonra tereyağında kızartılırdı. Yozgat’ta içli köftenin adı “Avşar köftesi”ydi.
Düğürcük çorbası… Bulgur veya yarmaya göre çok hafif olduğu için yaşlılar, hastalar ve küçük çocuklar tarafından çok tercih edilirdi.
Pek çoğuna dokunmadım ama birkaç cümleyle bulguru anlatırken, ortalama yüz-ikiyüz haneli bir köyde, muhtar ve ihtiyar heyeti gibi gönüllü görev alanların yanında, hasas, kır bekçisi, ekin bekçisi, bağ bekçisi, ortalama üç sürü için üç koyun çobanı, buna paralel olarak üç sürü için üç kuzu çobanı, bir sığır çobanı, bir dana (buzağı) çobanı, bir yılkı (at) çobanı, bir öküz çobanı, bir köy berberi, bir imam, bir bulgurcu, bir marangoz, bir bakkal, bir saraç, bir kerpiç veya taş duvar ustası, en az beş-on kadar bağda, bahçede, tarlada, harmanda çalışacak ırgat, tarım ve hayvancılık yapan köylülerin hayatını kolaylaştıran kişiler olarak kendilerine iş veya hayat hakkı bulabiliyorlardı.
Her yaz harmandan “hak” almaya gelen bugünkü tabirle “maaşlı çalışan” sayısı yüz haneli bir köy için neredeyse 25 haneyi buluyordu ve bunların hiçbiri sosyal yardım amaçlı işe alınmıyor, hepsi köy ekonomisinin kurallarına göre istihdam ediliyordu.
Yozgat geçen zaman içinde ne endüstriyel veya organik tarımsal dönüşümü sağlayabildi ne de geleneksel tarım ve hayvancılığı sürdürebildi.
Devlet tarafından maaşa bağlanan muhtar ve imam dışında bütün geleneksel meslekler çöktü ve kayboldu. Geleneksel istihdam alanlarının yerini de yeni iş ve istihdam alanları alamadı.
Hâsılı kelâm… Cumhuriyet tarihi boyunca yerinde ve yerli üretimi başaramayan Yozgat göçmesin de hangi vilayet göçsün?

26.02.2016