Hepimizin bildiği gibi her yörenin kendine has yemekleri vardır. Bazı yemekler; malzeme, pişirme tarzı, tat ve kıvam bakımından aynı olsa da isimleri değişik olabiliyor. Yemeklerin bazıları tamamen yörelere hastır. Mesela, "arabaşı, madımak" dendiği zaman, ilk aklına gelen Yozgat olur. Hatta bu yemekler, Yozgat'ta yaşamamış, Yozgatlı ile komşu olmamış Ege, Doğu ve Güneydoğu bölgelerinde yaşayanlarca hemen hemen hiç tanınmaz. Egeliler ot ve sebze, doğulular et ile beslenirken İç Anadolu insanı hamur ağırlıklı beslenir. Hatta, biz Yozgatlılar hamura öyle bağlıyız ki, katı hamuru sıvı hamurla, hamuru hamura katık yaptığımız yemek çeşitlerimiz bile vardır. Yufka ekmek üzerine pilav, un ile yapılan arabaşı çorbasına katı kıvamlı hamuru bandırıp yemek gibi...
Sadece Yozgat'a has olan, aynı köy ve şehirde yaşayanların dışında tanınmayan bir yiyeceğimiz daha var ki, ne yemek sınıfında, ne çörek, börek gurubunda... Ayaküstü atıştırmalık veya kahvaltılık sınıfına dahil edebileceğimiz bu yiyeceğimiz, Yozgat sınırlarında yaşarken önemsenmese de, sınır dışına çıkınca en çok özlediğimiz dürüm çeşitlerimizden biridir. Her yerde her zaman yapılamaz. Çünkü ana maddesini yapmak becerikli Anadolu kadınına hastır ve artan, kırılan ekmekleri ziyan etmemek için yemek kültürümüz arasında yer alır.
Üç dört yıl önce, Yozgat'ta komşum ve çok sevdiğim arkadaşım Sevgi, İzmir'e gelirken özlediğimi düşünerek yeni yapılmış, buram buram buharı henüz üzerinde mis gibi kokan yufka ve madımak getirmişti. Kendileri gittikten bir kaç gün sonra komşularım kahve içmeye geldiklerinde, özel memleket ikramı hazırlamak istediğimi belirterek çaya kalmalarını istedim... Beni kırmayan komşularım için hemen mutfağa geçip çay demleyip, arkadaşımın getirdiği yufkalardan taze çökeleği de aralarına serperek omaçlı dürümler hazırlayıp ikram ettiğimde çok beğendiklerini belirterek;
" Harika bir börek. Ne zaman, ne ara yaptın? Yeni ocaktan inmiş ama dışı soğuk, içi sıcak. Çok da lezzetli. Tarifini verir misin?" dediklerinde;
Siz bunu yapamazsınız dedim.
"Neden yapamıyoruz? Diye, ısrarla tarif isteyince onları kıramadım. Bizim omaç'ın tarifini, yufka açmasını bilmeyen, tandırı tanımayan, hazır yufkayı sadece böreklerde kullanan, kuru yufkayı görünce cips'e benzeten İzmirli komşularıma uzunca bir tarif vermek zorunda kaldım.
ANA MALZEME;
Öncelikle;
Bir tutam yüreğin köşesinde gizlenmiş sıla hasreti ve geçmiş zamanda, nesilleri tükenmekte olan bu ekmekleri yapan analarımızın hamur kokulu ellerine duyulan özlem.
Geri kalan malzemeler;
1-Kar altında yatmış, temmuz sıcağında altın gibi sararmış, köy harmanında esen rüzgarların bağrında savrulmuş, değirmen taşları arasında aklanmış...
Oklava altında semah çekerek yayılmış. Marifetli ellerin teslimiyetinde incelerek kemale ermiş. Ufrasından kurtulmak için, aynı oklavadan dayak yemiş. Evirgeç ile saca serilmiş. Yandım Allah diyerek kokusu tandır bacasından semaya yükselmiş. Hamdım, yandım, piştim evresinden geçip, üst üste dizilerek birliğe gelmiş. Kuruyan bedeni su damlalarının temasında gevşemiş. Kıvama gelmek için sofra bezi arasında itikafa girmiş. Tüm bu çilelerden sonra, çektiklerinin sabrına erip, dörde katlanarak, kendini kendi içine kapatıp, kendisiyle bütünleşerek dört köşe olmanın muradına ermiş, üç-beş yufka ekmeği.
DİĞER MALZEMELER;
2-Bağ, bahçe gezmiş. Saçkıları deşmiş. Yumurtlamak için kümesi seçmiş. Gıdaklama sesiyle, her seferinde ortalığı vel veleye vermiş. Vefa uğruna civcivden vazgeçmiş tavuğun üç beş yumurtası.
3-Yozgat'ın köy meralarında yayılmış. Ağarözün suyundan içip ayılmış. Mis kokulu otları geviş getirerek söğütler altında uykuya dalmış. Her gün batımında çobanın gözleriyle sayılmış. Sağım öncesi emmesin diye, süt kokulu buzağısından ayrı kalmış... Kına kokan kadınların ellerinde sağılmış ineklerin; salıncaklı tahta yayıklarda yayılmış bir topan çiğdem sarısı, çimen kokulu tereyağı...
Sıladan yola çıkmış. Gurbet yollarında sıla kokusunu yanına almış. Yufka, yumurta, yağ üçlüsü aynı torbada tanışmış. Bir arabanın bagajında 12 saat yol almış. Sonunda, "çam sakızı çoban armağanı" diyerek gurbete ulaşmış memleket hediyesi;
Önce, memleketten gelen armağanları bir kaç gün misafir etmeli. Sonra, memleket kokusunu buram buram nefese çekip hasret gidermeli. Tüm bu sevinmeler, sevişmeler sonunda özlemler bitince; sılanın ruhu, ruhunda can bulsun diye; konu komşuya da haber vermeli ve omaç yapmak için yufkalara veda etmeli.
YAPILIŞ TARİFİ;
Bir tavada önce tereyağ eritilerek yumurtalar pişmeli. Tereyağın kokusu öte mahalleye aşmalı.Yufkaların bir kısmını okşayarak ufalayıp, narin narin ditmeli. Didilen yufkaları, yağlı yumurtaya dökmeli. Biraz evirip, çevirip kızarmadan ocaktan inmeli. Pişen bu harç, tüm yufkaların arasına sarılıp, kendinden olan kendi bedeniyle bütünleşmeli. Yağ, yumurta kişiliğini oluştururken, lezzet katsın diye birazcık da çanak çökeleği ekerek ruhuna özellik vermeli. Ruhun bedene dönmesi için, kefenlenerek sıra sıra dürümler dizilmeli.
Sonrası malum. Çay ocakta, omaçlı dürümler tabakta... Yufka nedir bilmeyen, kuru yufkaya "ekmek cipsi," omaç'ı börek zanneden Egeli misafirlere ikram etmeli.
Lokma lokma yerken, lokmalar boğazımızdan süzülürken; biraz tefekkür etmeli. Buğday neden kutsal bir nimettir, hangi evrelerden geçiyor?
İsrafsız tüketmek için ,az buçuk düşünmeli...
Kadriye ŞAHİN
Resim:Mürşide Ekici Yurdusev
